سمك القاروص المحلي المشوح

سمك القاروص المحلي المشوح

مع قوامات القرنبيط، الزبدة البنية، الشبت، واللومي الأسود

المكونات:

سمك القاروص (Seabass):

• 150  جم فيليه سمك قاروص.
• 10  جم زيت زيتون.
• 30  جم زبدة.
• 6  جم ثوم.

بيوريه القرنبيط:

• 200  جم زهرات قرنبيط.
• 500  جم حليب.
• 5  جم زعتر بري (Thyme).
• 2  جم ملح.

كسكسي القرنبيط الخام:

• 200  جم زهرات قرنبيط.
• 30  جم كبار (Capers).
• 5  جم شبت مفروم.
• 20  جم زيت زيتون.
• 20  جم عصير ليمون.

رغوة الزبدة البنية (Brown Butter Foam):

• 100  جم زبدة.
• 100  جم كريمة.
• 30  جم عصير ليمون.
• 5  جم ملح.

زيت الشبت:

• 100  جم شبت طازج.
• 80  جم زيت بذور العنب (Grapeseed oil).

للتزيين:

• لومي أسود (ليمون أسود).
• أعشاب صغيرة (Micro herbs).

طريقة التحضير:

1. بيوريه القرنبيط: تطهى جميع المكونات في قدر على نار متوسطة حتى ينضج القرنبيط تماماً. يُصفى القرنبيط ويُخلط في الخلاط حتى يصبح ناعماً (يمكن إضافة القليل من سائل الطبخ عند الحاجة)، ثم يُتبل حسب الرغبة.
2. كسكسي القرنبيط: تُفرم زهرات القرنبيط في محضرة الطعام بضربات (ومضات) متقطعة حتى تصبح شبيهة بحبات الكسكسي. في وعاء، يُخلط القرنبيط مع باقي المكونات ويُتبل.
3. الزبدة البنية: في قدر صغير، تُذاب الزبدة على نار متوسطة حتى يتغير لونها للبني وتظهر رائحة تشبه المكسرات المحمصة. يُضاف عصير الليمون والكريمة وتُطهى لمدة 5 دقائق، ثم تُتبل. تُخفق بخلاط يدوي (Hand blender) لتكوين الرغوة.
4. زيت الشبت:  يضرب الشبت والزيت في الخلاط حتى يمتزجا تماماً. يُبرد الخليط فوق وعاء به ثلج، ثم يُصفى باستخدام فلاتر مرشحات القهوة.
5. السمك: في مقلاة ساخنة، يُضاف الزيت ويُتبل السمك بالملح ويُشوح من جهة الجلد أولاً لمدة 4 دون تحريك دقائق حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً. يُقلب السمك وتُضاف الزبدة، الأعشاب، والثوم، ويُسقى السمك بالزبدة (Baste) حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 51  درجة مئوية.

التقديم:

يُنسق الطبق بوضع البيوريه والكسكسي، ثم قطعة السمك، وتُوزع الرغوة وزيت الشبت. يُزين ببشر اللومي الأسود والأعشاب الصغيرة.

 ........................................................

وصفة التشريب (Tashreeb)

المكونات:

• البهارات:
• 5  ملعقة صغيرة فلفل أسود صحيح.
• 5  ملعقة صغيرة بذور الكمون.
• 2.5  ملعقة صغيرة بذور الكزبرة.
• 2.5  ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
• 2.5  ملعقة صغيرة كركم.
• 2.5  ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة.
• 20  حبة هيل.
• المكونات الرئيسية:
• 20  حبة لومي (ليمون أسود مجفف).
• 200  جم حمص منقوع لمدة 8 ساعات في ماء عذب.
• 10  قطع كتف غنم  (Lamb shoulder)
• 2 عبوة مرق العجل المركّز (Veal jus)
• 400  جم عسل.
• خبز باراثا (قطعتان لكل طلب).
• للتزيين:
• 10  جم كزبرة مفرومة.
• 15  جم بصل مقلي.
• 12  حبة لومي (للعصر أو التزيين).

طريقة التحضير:

1. تحضير خليط البهارات: في مقلاة جافة، تُحمص بذور (الفلفل الأسود، الكمون، والكزبرة)، ثم توضع في الخلاط مع جوزة الطيب وتُطحن جيداً. يُمزج الخليط الناتج مع الكركم والزنجبيل البودرة.
2. تحضير اللحم: يُتبل كتف الغنم بالملح والفلفل ويُشوح في المقلاة حتى يكتسب لوناً ذهبياً جميلاً.
3. تجهيز المرق: يُنقع اللومي المجفف في ماء دافئ لمدة 10 دقائق. في قدر كبير، يُسخن الزيت ويُضاف البصل حتى يذبل (حوالي 10 دقائق)، ثم تُضاف البهارات المحضرة. يُسكب مرق العجل والحمص (Veal stock) والماء، ويُترك المزيج ليغلي.
4. الطهي البطيء:  يضاف اللحم بعد الغليان، تُخفض النار ويُطهى اللحم ببطء لمدة 4 ساعات تقريباً حتى ينضج تماماً. في المرحلة الأخيرة، يُضاف العسل وعصير اللومي.

ملاحظات هامة للتقديم:

• يُستخدم مقدار ملعقة واحدة من خليط البهارات لكل قطعة من كتف الغنم مع التأكد من ضبط التتبيل.
• يجب التأكد من طهي اللحم على نار هادئة جداً (Slow cooked).
• يجب أن يكون خبز "الباراثا" مقرمشاً (Crispy) قبل وضع اللحم عليه للتقديم.