من الخليج الى المحيط

 بسطيلا مغربية

المقادير  :

صدور الدجاج 500 جم

أفخاذ الدجاج  500 جم

2 كيلو بصل 

3 ربطات بقدونس

3 ربطات كزبرة ورق

كيلو لوز

 10 بيضة

 100 جم المروزية ( بهارات مغربية تصنعها الشيف خديجة أويتي )

50 جم دارسين مطحون

 زعفران

250 جم عسل

500   جم سكر ناعم

ملعقتان كبيرتان فلفل أسود وأبيض

ملعقتان صغيرتان زنجبيل

ملعقة صغيرة كركم

شرائح اللوز للتزيين

2 ليتر خلاصة دجاج مصفاة

عبوتان عجينة البقلاوة وزن كل منها 500 جم

200 جم الزبدة

 16 جم مسحوق سكر بنكهة الزهر

الطريقة :

1-

نغسل  الدجاج  ثم نضع عليه البصل والبقدونس والكزبرة والزعفران والبهارات المغربية والملح والفلفل   الأسود و الأبيض بالإضافة إلى الكركم والزنجبيل والسمن المغربي وتخلط جميع المكونات بزيت الزيتون وتغطى وتحفظ في الثلاجة إلى اليوم التالي  .

2- في يوم  الإعداد,

نضع الزيت  في إناء مع قليل من البصل المفروم ونقلبهم مع بعض على النار ثم نضيف إليه الدجاج مع الإستمرار في التحريك  إلى أن  ينشف السائل   ليتشرب الدجاج بالبهارات بعدها نضيف الخلاصة ونطبخ الدجاج   حتى  ينضج .

3- بعد النضج  نزيل الدجاج ثم نضع في المرق نفسه البصل مقطع ناعماً مع البقدونس والكزبرة  بهارات مغربية وقرفة وقليل من الكركم والملح والبهارات.

4 - بعد ما ينضج ويقل الماء الموجود بالبصل نضيف العسل والسكر وننتظر يخف الماء بعدها نضيف البيض  ببطئ مع التحريك بإستمرار حتى يصبح الخليط كله متجانساً وبنياً فاتحاً ثم نضعه في مصفاة  لنصفي السائل  المتبقي به ونتركه جانبا حتى نكتمل إعداد  باقي المكونات     اللازمة لتحضير باقي طبقات  حشو الوصفة  .

5 - نغمر 750  جم   من اللوز بالماء المغلي ونتركه ل 5 دقائق ثم نزيل القشر ونقليه حتى يصبح لونه أشقراً ، وبعدها نطحنه مع سكر ناعم وبهارات مغربية  و قرفة   وسكر بنكهة الزهر بحيث يكون يكون خشناً  وستكون هذه إحدى طبقات البسطيلا .

6- نأخذ الدجاج ونفتته باليد قطعاً صغيرة .

7 ـ  نضع معه 250 جرام من  اللوز المقشر والمقلي و المطحون مع السكر والقرفة والبهارات المغربية  نمزجه مع الدجاج المقطع ونتركه جانبا وهذه طبقة أخرى من  طبقات البسطيلا .

8 - تدهن صينية كبيرة بالزبدة بغزارة ثم نبطنها برقائق عجينة البقلاوة  أو الجلاش التي تدهن بالزبدة السائحة بحيث تكون متوالية وتتدلى العجينة على أطراف الصينية.

9 - نضع أول طبقة من الدجاج المقطع قطعاً صغيرة مع اللوز ثم نرش كمية بسيطة من البهارات المغربية وبعدها نغطي بخلطة البصل وأخيراً ،  نضيف خلطة اللوز كطبقة نهائية للحشو  .

10ـ ونقوم بتجميع الجوانب المتبقة على الأطراف  المتدلية لتغطية السطح بالكامل والجوانب ونمسح كل طبقة من عجينة البقلاوة  بالزبدة .

11ـ أخيراً،   نوزع  قطعاً من الزبدة على السطح كله ونقوم بعمل  ثقوب صغيرة حتى لاتنتفخ البسطيلا و ناخذ  زبدة بدرجة حرارة الغرفة ونقوم بدهن السطح كله  .

12ـ نخبز البسطيلا في الفرن على درجة حرارة 150 م˚لمدة ساعة حتى يحمر السطح . نزين البسطيلا بالعسل  و شرائح اللوز المحمصة وقطع البريوات ( البقلاوة المغربية) و براعم الورد المجفف وتقدم مع الشاي المغربي .

Morrocan Bastila

500 gm chicken breasts

500 gm chicken legs

2 kg onion

3 bunches Parsley

3 bunches green coriander

1 Kg almond

10 eggs

100 gm Maroziyah Morrocan spices ( made by Chef Khadijah Aoyati)

50 gm cinnamon powder

Saffron

250 gm honey

500 gm icing sugar

2 tablespoons black and white pepper powder

2 teaspoons ginger powder

1 small teaspoon turmeric powder

Slivered almond for decoration

2 liters chicken stock , strained

2 x 500 gm packet of filo pastry

200 gm butter

16 gm orange blossom flavored icing sugar

Method :

1- wash chicken . Add and rub with chopped onion , parsley, coriander, saffron, Morrocan spices , salt , black and white peppers , turmeric, ginger , Morrocan ghee and olive oil. Cover and refrigerate overnight .

2- On preparation day , in a pot add oil with some chopped onion and stir fry  . Add chicken and stir fry until the liquid is absorbed and the chicken is infused with the spices . Add chicken stock and cook until the chicken is cooked .

3- Remove cooked chicken . Add in the stock the finely chopped onion, pat, coriander, Morrocan spices, cinnamon, turmeric salt and spices.

4- one the liquid is aboard honey and sugar cook until the mixture has thickened. Gradually add eggs while constantly mixing until the mixture is light brown then strain . Allow to stand to drain until the rest of the recipe ingredients for other filling layers are ready .

5- Immerse 500 gm of almond with boiling water allow to stand for 5 minutes . Rub off skin and fry almond until golden. Coarsely ground with icing sugar , Morrocan spices , cinnamon and orange blossom flavored icing sugar . This will be another layer of Bastila filling.

6- hand flake chicken into small pieces.

7- Add to the chicken 250 gm from the above prepared almond mixture and mix until evenly distributed.

8- Generously butter 2 large oven trays. Line with overlapping  filo sheets brushed with butter overhanging over the tray edge .

9- Fill with chicken and almond mixture . Sprinkle with Morrocan spices followed  with a layer of the onion . Finally add a layer of almonds.

10- Gather the overlapping ends over  the circle to completely cover the filling and fold underneath  the edges brushing butter between filo layers.

11- Distribute small butter pieces on top . Make hole to prevent the Bastila from inflating. Evenly rub the surface with soft butter.

12- Bake for one hour at 150 degrees centigrade until golden . Decorate with honey , slivered roasted almond , briwat ( Morrocan filled filo ) dried rind de buds and serve with Morrocan tea .