واحة الاستجمام

آيس كريم أم علي المطور على طريقة الشيف أحمد العوضي

 

المقادير :

الآيس كريم

550 جم حليب

70 جم حليب مجفف

250 جم كريم قشدة

42 جم جلوكوز

4 جم أعواد الفانيلا

20 جم دكستروز

20 جم ستاب 2000  (مستحلب)

140 جم سكر

50 جم صفار بيضة

60 جم ماء الورد 

60 جم بذور الهيل

فتات الفستق :

50 جم سكر

40 جم مسحوق الفستق

65 جم طحين

35 جم زبدة

1 جم ملح البحر

0.2 جم صبغة طعام بودرة لون أخضر

رغوة الفستق :

50 جم حليب

200 جم كريم

40 جم حليب مكثف

20 جم جلوكوز

50 جم سكر

1 جم ملح البحر

60 جم معجون الفستق 100%

50 جم بياض بيض

 

 

الطريقة:

أولاً الآيس كريم :

1-  في قدر متوسط توضع المكونات التالية:

        -  حليب  و حليب مجفف وكريم و الجلوكوز

 

- أعواد الفانيليا (البذور مع القشرة الخارجية)  وسكر وماء الورد وبذور الهيل (مطحون) .

 

 

1. يوضع القدر على نار متوسطة حتى يصل الخليط إلى درجة قبل الغليان (عند 83 درجة مئوية ~ 86 درجة مئوية) في هذه الأثناء، في وعاء خلط صغير، تخلط المكونات التالية:

 

        - دكسترور

- ستاب 2000

 - صفار البيض

بمجرد وصول الخليط السائل إلى درجة الحرارة المطلوبة  (83 م˚ - 86 م˚)، يرفع عن النار وتكسب ملئ ملعقة شوربة كبيرة منه على خليط صفار البيض مع الخلط المستمر (تسمى هذه العملية بالتلطيف الحراري) وبمجرد أن يصبح صفار البيض دافئًا قليلاً، يمكن بعدها إضافته إلى بقية الخليط الدافئ. يغطى الخليط السائل بعد ذلك و نتركه لتنقع المكونات طوال الليل في الثلاجة (يرجى العلم أن الخليط يجب أن يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل نقله إلى الثلاجة).

3 - في اليوم التالي، يضرب الخليط بالخلاط اليدوي أو بمضرب بالون حتى يتجانس ثم يصفى الخليط . الآن أصبح الخليط جاهزًا للتحول إلى آيس كريم نضعه في ماكينة صنع آيس كريم لمدة (10 ~ 15 دقيقة) أو حتى تصل درجة الحرارة الأساسية (-4 درجة مئوية ~ -6 درجة مئوية)يصب في وعاء آمن للتجميد ويجمد.

 

ثانياً : فتات الفستق

1. يسخن الفرن إلى (110 درجة مئوية)،

- في وعاء الخلط، تضاف مكونات فتات الفستق الجافة وهي:

- الطحين والفستق المطحون والسكر والملح وصبغة الطعام.

2- في قدر صغير، تذوب الزبدة، وبمجرد أن تذوب تسكب ببطء على المكونات الجافة ثم تفرك مع المكونات الجافة لتكوين خليط يشبه الفتات.

3- يسكب الخليط و يفرد على صينية الخبز و يخبز حتى تجف الفتات تقريبًا (30 إلى 40 دقيقة).

4- يخرج من الفرن ويترك حتى  يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم يصبح جاهزاً للإستخدام.

ثالثاً : رغوة الفستق

1-في وعاء الطبخ توضع وتخلط المكونات رغوة الفستق التالية :

الحليب و الكريم والحليب المكثف والجلوكوز والسكر وملح البحر ومعجون الفستق.

 

2-يوضع قدر مناسب على نار متوسطة ويحرك حتى يصل الخليط إلى درجة ما قبل الغليان (عند 83 درجة مئوية ~ 86 درجة مئوية)،

بمجرد وصوله إلى درجة الحرارة المطلوبة، يرفع عن النار ثم يضاف بياض البيض ويخلط على الفور (يرجى ملاحظة أن بياض البيض يجب أن يكون بدرجة حرارة الغرفة قبل إضافته إلى خليط السائل الدافئ).

مع مراعاة الخلط بالخلاط اليدوي فقط ليتجانس ثم يصفى. يترك جانباً حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم يوضع في الثلاجة طوال الليل حتى يبرد تماماً.

بمجرد أن يبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة (2 درجة مئوية ~ 5 درجات مئوية) يسكب الخليط في السيفون الپف على 2 إلى 3 شحنات من علبة ثاني أكسيد الكربون، ويصبح جاهزاً للإستخدام.

رابعاً : الپف پيستري

تفرد عجينة الپف پبستري بسمك 1.5 مم وتقطع أقراصاً مستديرة، ثم تصف في صينية الخبز ثم تضغط بإستخدام 2 إلى 3 صواني أخرى لتوزيع الوزن بالتساوي، وتُخبز على حرارة 165 درجة مئوية لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى تصبح مقرمشة و ذهبية اللون.

 

للتقديم :

يتم تجميع الحلوى على النحو التالي ، فتات الفستق ، آيس كريم أم علي ، پف بيستري آيس كريم أم علي پف پيستري ، رغوة الفستق ، فستق مطحون.

 

Frozen Um Ali

 

Ingredients

(Infused Ice Cream)

Milk	550 ԍ
Milk Powder	70 ԍ
Cream	250 ԍ
Glucose	42 ԍ
Vanilla Pods	4 ԍ
Dextrose	20 ԍ
Stab 2000	4 ԍ
Sugar	140 ԍ
Egg yolk	50 ԍ
Rose Water	60 ԍ
Cardamom seeds	1.5 ԍ

 

(Pistachio Soil)

Sugar	50 ԍ
Pistachio Powder	40 ԍ
Ap or T45 Flour	65 ԍ
Butter	35 ԍ
Sea Salt	1 ԍ
Green Powder Pigment	0.2 ԍ

 

(Pistachio Foam)

Milk	50 ԍ
Cream	200 ԍ
Condensed Milk	40 ԍ
Glucose	20 ԍ
Sugar	50 ԍ
Sea Salt	1 ԍ
100% Pistachio Paste	60 ԍ
Egg white	50 ԍ

 

(Puff Pastry)

 

 

               

(1- Um Ail Ice cream)

In a cooking pot add the following ingredients,

• Milk
• Milk Powder
• Cream
• Glucose
• Vanilla Pods (seeded along with the outer shell)
• Sugar
• Rose Water
• Cardamom Seeds (freshly crushed)

Place the cooking pot on medium heat until the mixture reaches a smear (at 83°c ~ 86°c)

Meanwhile, in a small mixing bowl mix the following ingredients,

• Dextrose
• Stab 2000
• Egg yolks

Once the liquid mixture reaches the desired temperature take it off the heat and pour some amount on the egg yolk mixture while mixing constantly (this process is called tempering) once the egg yolk is slightly warm then only can be added to the rest of the warm liquid mixture after that we let it infuse and rest overnight in the refrigerator (kindly note the mixture needs to reach to room temperature before moving it to the fridge).

On the next day, blend the mixture with a hand blender just to homogenize then strain the mixture.

Now the mixture is ready to transform into ice cream, use an ice machine for approx. for 10 ~ 15 minutes or till the core temperature reaches (-4°c ~ -6°c) store the ice cream in a freezer-safe container for later use.

 

(2- Pistachio Soal)

Preheat the oven to (110°c),

In a mixing bowl add the following ingredients,

• Flour
• Pistachio Powder
• Sugar
• Salt
• Green Powder Pigment

Then in a small cooking pot melt the butter, once melted pour it slowly on the dry ingredients then rub it all together to create a crumble-like mixture spread it out on a baking tray then bake till dry approximately (30 ~ 40 minutes).

Once out of the oven let cool to room temperature, then it's ready to use.

 

(3- Pistachio Foam)

In a cooking pot add the following ingredients,

• Milk
• Cream
• Condensed Milk
• Glucose
• Sugar
• Sea Salt
• Pistachio Paste

Place the cooking pot on medium heat until the mixture reaches a smear (at 83°c ~ 86°c)

Once it reaches the desired temperature take it off the heat then add the egg white and mix it immediately (kindly note egg whites need to be at room temperature before adding it to the warm liquid mixture).

blend the mixture with a hand blender just to homogenize then strain the mixture.

Set aside to cool down to room temperature then store it in a refrigerator overnight to completely cool.

Once completely cooled to the required temperature (2°c ~ 5°c) pour the mixture into the syphon and charge it with 2 to 3 charges of carbon dioxide canister, it's ready to use.

 

(4- Puff Pastry)

Simply flatten the puff pastry to the thickness of 1.5mm and cut it into round disks place it into a baking tray then compress it with another 2 to 3 trays for even weight distribution bake at 165°c for 30 ~ 35 minutes till golden crisp   

 

 

الرنگينه  المطورة على طريقة الشيف أحمد العوضي

كيك التمر والشوكولاتة

30 جم معجون التمر

55 جم طحين لجميع الإستعمالات

105 جم سكر بودرة

165 جم بيض

96 جم بياض البيض

45 جم بودرة الكاكاو

 

 

إسطوانة التمر

 

100 جم تمر

25 جم فستق

25 جم جوز

25 جم كاجو

1 جم ملح البحر

 

 

 

معجون الرنگينة

خليط الزبدة المحمرة والطحين (روو)

100 جم زبدة

150 جم طحين لجميع الإستعمالات

0.2 جم زعفران

35 جم سكر

0.5 جم ملح البحر

 

كريمة شانتيلي بالزعفران والهيل

200 جم كريمة الخفق

45 جم سكر

0.2 جم زعفران

0.5 حبوب الهيل

50 جم جبن مسكربون

 

قطر التمر

50 جم دبس التمر

50 جم ماء

 

 

اللؤلؤة

 

100 جم ايزومالت

 

كريمة الرنگينة الزعفران

50 جم معجون الرنگينة

120 جم زعفران شانتيلي

 

 

تعليمات وطريقة الوصفة

1. كيكة التمر والشوكولاتة

في وعاء الخلط، أضيفي  مكونات كيكة التمر والشوكولاتة.

يستخدم الخلاط اليدوي لخلط جميع المكونات حتى يتكون  خليطاً سائلً ناعماً، ثم يصب الخليط في آلة السيفون وتشحن بـ 2 إلى 3 شحنات من علبة ثاني أكسيد الكربون، الآلة جاهزة للإستخدام.

لطهي الكعكة، سنحتاج إلى كوب ورقي، قومي تعمل بعض الثقوب الصغيرة في قاع الكوب، تملئ لأقل من نصف الكوب بقليل من الخليط ثم توضع الأكواب في الميكروويف لمدة (45 ثانية - 1 دقيقة تقريبًا). أقصى درجة حرارة، بمجرد طهي الكيك، يترك الكوب مقلوبًا لمدة دقيقتين يرفع الكيك بإزالته من القالب

2- إسطوانة التمر

نخلط المكونات التالية ثم نحمصها (على حرارة 180 درجة لمدة 12 دقيقة)

الفستق و جوز و كاجو.

بمجرد الإنتهاء يترك جانباً ليبرد.

ثم في محضرة الطعام، أضيفي المكسرات المحمصة والتمر منزوع النوى والملح وأمزجيهم معاً حتى يتجانسوا.

يوزن 50 جم من المزيج  ويرقق ليشكل مستطيلاً ( 5 سم × 15 سم) ثم تستخدم ملعقة خشبية، ويستخدم المقبض للف التمر حوله على شكل إسطوانة، يجمد لمدة 15 دقيقة أو حتى يتماسك، ثم تستخدم سكين صغيرة لعمل  شرحه فيه وتخليصه  من حول  مقبض الملعقة .

تحشى الإسطوانة بكريمة الرنگينة ثم تجمد لمدة 10 دقائق ،  ثم تقطع  لإسطوانات بطول (5 سم).

 

1. معجون الرنگينة

في مقلاة صغيرة، تسيح الزبدة على النار حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً .يضاف السكر والزعفران ثم يترك جانباً.

في مقلاة، حمصي الطحين قليلاً حتى يصبح لونه بنياً فاتحاً، تضاف الزبدة والملح مع الخلط ثم يطهى الخليط لمدة (2 دقيقة ~ 3 دقائق) تقريباً مع الخلط المستمر.

1. كريمة شانتيلي بالزعفران والهيل

في قدر صغير، تضاف  كريمة الخفق و سكر وزعفران وحبوب الهيل

يسخن الخليط تدريجياً حتى يصل إلى (عند 83 درجة مئوية ~ 86 درجة مئوية) يترك لينقع ويرتاح طوال الليل في الثلاجة (يرجى ملاحظة أن الخليط يجب أن يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل نقله إلى الثلاجة).

في اليوم التالي, يضاف جبن المسكربون في وعاء خقق ويخفق قليلاً حتى يصبح طرياً ثم تضاف كريمة الشانتيلي (يرجى تصفية الخليط قبل إضافته إلى المسكربون)  ثم يخفق المزيج حتى تتشكل كريمة مخفوقة ناعمة.

تحفظ الكريمة المخفوقة في الثلاجة لإستخدامها لاحقاً .

1. كريمة الرنگينة

أضف ببساطة معجون الرنگينة و شانتيلي الزعفران والهيل معاً ثم  إضربهما بمضرب البالون لمجرد أن يتجانس الخليط . بإستخدام مضرب يدوي.

1. اللؤلؤة

ما عليك سوى إذابة سكر الأيزومالت حتى يصبح شفافاً تمامًا ثم يصب على حصيرة السيليكون ، ثم قومي بطي الحصيرة من زاوية إلى أخرى تستخدم قفازات واقية من الحرارة  مع الحذر الشديد لأن السكر ساخن للغاية) الهدف من هذه الطريقة هو تبريد خليط السكر قليلاً لتسهيل التعامل معه. بمجرد الوصول إلى هذه النقطة، يمكنك البدء في طي السكر تمغيطه وطيه حتى يصبح أبيض اللون، ويشكل على شكل كرة مستديرة ثم تصنع غمازة بإصبعك ثم تؤخذ مضخة السكر وتدخل في الغمازة  ويغلف بإحكام حول الأنبوب النحاسي للمضخة ثم ضخ بلطف وتأكد من التدوير المستمر للحصول على شكل كروي متوازن ومنتظم. يبرد بنفح بالهواء البارد . يسخن نصل سكين صغيرة وتستخدم للقطع بشكل دائري حول المضخة مع التأكد من أن قطر القطع يكفي لتغظية الحلوى (قطر 9 سم )  .

 

The Pearling

 

Ingredients

(Dates & Chocolate Syphon Cake)

Dates Paste	30 ԍ
AP Flour	55 ԍ
Icing Sugar	105 ԍ
Egg whole	165 ԍ
Egg White	96 ԍ
Cocoa Powder	45 ԍ

 

(Dates Tube)

Dates	100 ԍ
Pistachio	25 ԍ
Walnut	25 ԍ
Cashew	25 ԍ
Sea Salt	1 ԍ

 

(Brown Butter & Saffron sweet Roux)

Butter	100ԍ
Ap Flour	150 ԍ
Saffron	0.2 ԍ
Sugar	35 ԍ
Sea Salt	0.5 ԍ

 

(Saffron & Cardamom Chantilly)

Whipping Cream	200 ԍ
Sugar	45 ԍ
Saffron	0.2 ԍ
Cardamom Seeds	0.5 ԍ
Mascarpone	50 ԍ

 

(Date Syrup)

Dates Molasses	50 ԍ
Water	50 ԍ

 

 

 

(Pearl Sphere)

Isomalt

100ԍ

 

(Saffron Roux Cream)

Safron Roux Paste	50 ԍ
Saffron Chantilly	120 ԍ

 

 

 

 

 

Recipe Instructions & Method

 

(1- Dates & Chocolate Syphon Cake)

In a Mixing Bowl add the following ingredients,

• Dates Paste
• Flour
• Icing Sugar
• Eggs
• Eggs Whites
• Cocoa Powder

Then use a hand blender to mix all the ingredients until a smooth fluid is formed, then transfer the mixture into a syphon and charge it with 2 to 3 charges of carbon dioxide canister, it's ready to use.

To cook the cake, you will need a paper cup make some small holes in the bottom fill the cup slightly less than half of the cup then microwave the cups for approximately (45 sec ~ 1 minute). maximum temperature, once cooked keep the cup upside down for 2min then de-mold it

 

(2- Dates Tube)

Mix the following ingredients then roast (at 180° for 12 minutes)

• Pistachio
• Walnut
• Cashew

Once done set aside to cool.

Then in a food processor add the roasted nuts, de-seeded date and salt blend all together till combined.

Wight 50 ԍ of the mix, flatten it with a rolling pin forming it into a rectangle (5 X 15 CM) then use a wooden spoon, use the handle part to wrap the dates around to form a tube the freeze for 15 minutes or till firmed up, then use a small knife to cut across to unwrap it from the spoon once done it can be filled with the roux cream then frozen for 10 minutes for easy cutting finally cut into (5 cm) in length.  

 

 

 

 

 

 

(3- Brown Butter & Saffron sweet Roux)

In a small pan cook some butter until light brown add the sugar saffron then set aside.

Then in a pan lightly roast the flour until light brown add the butter mix and the salt then cook the mixture for approximately (2 minutes ~ 3 minutes) while continuously mixing.

 

(4- Saffron & Cardamom Chantilly)

 

In a small cooking pot add the following ingredients,

• Whipping cream
• Sugar
• Saffron
• Cardamom

Gently warm up the mixture till it reaches a smear (at 83°c ~ 86°c) let it infuse and rest overnight in the refrigerator (kindly note the mixture needs to reach to room temperature before moving it to the fridge).

 On the next day add the mascarpone cheese to a stand mixer, mix a bit to soften then add the saffron cream (kindly strain the mixture before adding it to the mascarpone) then whip the mix till soft whipped cream is formed.

Store the whipped cream in the fridge for later use.

 

(5- Saffron Roux Cream)

Simple add Brown Butter & Saffron sweet Roux and Saffron & Cardamom Chantilly together then combine them using a hand whisk.

 

(6- Isomalt Sphere, The pearl)

Simply melt Isomalt sugar till fully clear then pour it on a silicon mate, fold the mate from corner to corner (make sure to use protective heat gloves and be very carful as the sugar is extremely hot) this proses is to slightly to cool down the sugar to make it easy to handle once reaches to that point you can start folding the sugar by pulling and folding in till is whiten, form it into a round ball then make a dimple with your finger than use the sugar pump seal the dimple part tightly on the copper tube of the pump then gentle pump and make sure to continuously rotate to form an event shape once reached to a desired shape cool it down with cold air gently blowing on it then with a small knife heat the tip of it with a gas torch gun then slowly cut off the part where the sugar was in contact of the pump make sure that the cut is large enough to cover with the dessert. (approx. 9cm in dimeter)